2015 წელს გიორგი ასათაშვილს მიენიჭა სამართლის ბაკალავრის ხარისხი ივანე ჯავახიშვილის სახელობის თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის მიერ, ხოლო 2017 წელს – სამართლის მაგისტრის ხარისხი ნიუ ვიჟენ უნივერსიტეტის  მიერ. 2013 წელს ერაზმუს მუნდუსის გაცვლითი პროგრამის ფარგლებში სწავლობდა ადამ მიცკევიჩის უნივერისტეტის (პოლონეთი) იურიდიულ ფაკულტეტზე. ამჟამად, ნიუ ვიჟენ უნივერისტეტის დოქტორანტია. 2015-2016 წლებში იგი იყო შემოსავლების სამსახურის საერთაშორისო ურთიერთობათა დეპარტამენტის, ხოლო 2016-2017 წლებში საერთაშორისო იურიდიული კომპანიების „დი-ელ-ეი პაიპერისა“ და „დენტონსის“ თანამშრომელი. ამჟამად, მას უკავია საქართველოს იუსტიციის სამინისტროს არბიტრაჟებსა და უცხო ქვეყნის სასამართლოებში სახელმწიფო წარმომადგენლობის დეპარტამენტის უფროსი სპეციალისტის პოზიცია. გიორგი ასათაშვილი არის რამდენიმე პუბლიკაციის ავტორი კერძო და საჯარო სამართლის სფეროში, ასევე ეროვნული და საერთაშორისო კონფერენციების მონაწილე. ასევე აღსანიშნავია მისი წარმატებული მონაწილეობა დებატებისა და საჯარო პოლიტიკის გლობალურ ტურნირში (GDPPC).